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Introduzione

Sake (酒) bevanda alcolica,

utilizzata per indicare ogni bevanda alcolica sia giapponese che straniera.

In Giappone quello che all’estero viene chiamato sake è chiamato nihonshu che significa alcool giapponese.
Il sake non è né un liquore né un distillato ma è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso tramite l’aggiunta di acqua, un microorganismo e lieviti, quindi possiamo paragonarlo ai vini occidentali o alla birra, e come loro viene sorseggiato durante il pasto, e non come erroneamente pensato solo alla fine. La gradazione non è mai superiore ai 22% vol, e può essere degustato sia freddo che caldo, in base alla stagione, alla tipologia e alla pietanza abbinata.

Origini e storia del sake

La leggenda

La nascita del sake affonda le sue origini nella mitologia nipponica.
Si racconta che il dio del mare Susanoo no Mikoto utilizzò lo yashio-ori no sake per stordire e sconfiggere il drago ad otto teste e otto code Yamata no Orochi.
(Lo yashio-ori no sake letteralmente significa sake pressato per otto volte quindi c’è da supporre che il suo grado alcolico fosse molto alto.) Così quando il drago bevve gli otto barili di yashio-ori no sake si ubriacò, così il dio Susanoo no Mikoto potè tagliare tutte le teste e sconfiggere il drago.

Un’altra leggenda narra che il tempio di Ōmiwa a Nara ( Ōmiwa Jinja), dedicato al dio Ōmononushi, la più importante tra le divinità. Di questo complesso fa parte anche l’Ikuhi Jinja, tempio protettore degli antenati dei tōji, figure fondamentali delle sakagura, cioè le cantine di sake. La divinità Ikuhi no Mikoto è citata nell’episodio in cui si racconta che durante il regno dell’imperatore Sujin il paese fu sconvolto da una pestilenza. Il dio Ōmononushi apparve in sogno all’imperatore dicendo di fare un’offerta di sake al sacerdote Ōtataneko e di renderlo capo sacerdote. L’imperatore chiese a Takahashi no Ikuhi di produrre il sake per la divinità in una sola notte. Egli lo fece, e la pestilenza cessò. Il sake così aveva salvato il paese.
Alle spalle del tempio c’è Miwa, montagna sacra, dalla quale il tempio prende il nome e dalla quale sgorga una sorgente purissima, utilizzata ancora oggi per la produzione.Sul monte Miwa crescono gli alberi di cedro utilizzati per creare i cesti rotondi che vengono appesi davanti alle sakagura quando viene prodotto il primo sake dell’anno.
Durante il medioevo giapponese quando il sake era prodotto quasi principalmente nei templi, Nara ebbe un ruolo fondamentale per lo sviluppo delle tecniche di produzione; infatti molti monaci giapponesi andarono in Cina a studiare, impararono tecniche come il morohaku o il danjikomi che nel tempo sono diventate fondamentali nella produzione.

Una storia di 2500 anni

Quella del sake in Giappone è una storia millenaria, inevitabilmente legata all’origine della coltivazione del riso. I più antichi scritti su questa bevanda si trovano in alcuni documenti cinesi del terzo secolo, che rivelano che “i giapponesi sono molto appassionati di sake” e “sono soliti berlo in compagnia nelle occasioni di lutto”.
Nella letteratura giapponese il primo riferimento al sake lo si trova circa nel 713 d.C. in un testo che descrive la pratica del kuchikami no sake, fosse nata tra le miko, sacerdotesse dei santuari shinto. Infatti è risaputo che le miko masticassero il riso per poi sputarlo in un vaso dove gli enzimi naturali contenuti nella saliva convertivano l’amido in glucosio fermentabile. Nel periodo Yamato il sake era la bevanda degli dei e degli imperatori. All’inizio del periodo Nara questa pratica venne sostituita grazie all’introduzione dei lieviti di riso, kōji, importati dalla Cina, ancora oggi utilizzati nella fermentazione. Secondo la narrazione nel Kojiiki a portarli in Giappone fu un coreano naturalizzato giapponese, che conosceva un metodo per produrre il sake utilizzando la muffa del riso, appunto il kōji. Così da allora per la produzione del sake si usa il kōji. Venne creato un ufficio pubblico chiamato Sake no Tsukasa (Ufficio Pubblico per la Produzione di Sake) e da quel momento fu prodotto solo dalla corte imperiale.

All’inizio del periodo Heian, nell’Engishiki, vengono illustrati i metodi di produzione del sake , e si discostano di poco da quelli attuali. Gli ingredienti erano, e sono, 3: riso, kōji e acqua. Viene menzionato il kan-zake ossia il sake caldo. Nel testo sono citati ben 14 tipi di liquori diversi, e si descrive il procedimento per ottenere il seishu, sake raffinato, cioè facendo filtrare il sake non raffinato con della seta. In questo periodo il sake era fondamentale nelle occasioni formali a carattere religioso o politico, non era consumato dalla gente comune, che solo alla fine di questo periodo, circa 1185, grazie allo sviluppo delle città e del commercio che resero il prezzo di mercato del sake pari a quello del riso.
Templi buddhisti e santuari shintoisti producevano il sake per ordine della corte imperiale e a Kyoto iniziarono a prosperare le cantine. In questo periodo si sviluppò la tecnica della fermentazione parallela, fondamentale nella produzione, ed è l’unico alcolico al mondo che utilizza questa tecnica. Consiste in un metodo che aumenta il grado alcolico fino al 20% tramite la saccarificazione e fermentazione. Inoltre sempre in questo periodo, circa 1333, ci sono testimonianze di un processo di pastorizzazione del sake, mettendolo sotto pressione e portandolo a 64°C prima di imbottigliarlo.
Grazie all’evoluzione dei vari processi il sake si diffuse tra le persone comuni.

Lo shōchū, invece, si deve ai missionari di Francesco Saverio, circa metà 1500, che introdussero le tecniche di distillazione.
Già nel 1600 la produzione del sake si era spostata dai santuari e templi per diventare settore di abili artigiani specializzati nella fermentazione.
Nel periodo Edo il sake era prodotto 5 volte l’anno:

Shiki jōzō produzione annuale delle 4 stagioni
Shinshu sake prodotto nella settimana di equinozio autunnale
Aishu prodotto dopo lo shinshu
Kanmaezake prodotto prima dell’inverno
Haruzake prodotto in primavera

Il migliore in termini di qualità e gusto era il kanmaezake, perché ottenuto a basse temperature.
In questo periodo i produttori di sake utilizzavano tecniche all’avanguardia ancora sconosciute in occidente; alla fine del 1600 si contavano circa 27.000 cantine di sake.

Nel periodo Meiji,1869-1912, la produzione diventò industriale, venne istituita una tassa sull’alcool, e fu proibita la produzione privata. Fino a questo momento la distribuzione era fatta in botti o in vasi, adesso viene introdotta la tipica bottiglia da 1 shō, circa 1,8 litri.
Nel 1943 venne introdotta la classificazione dei sake, il kyūbethshu-seido, che creava tre categorie: eccellente, prima e seconda scelta, e fu tassato in base alla categoria. Questo sistema risultò fallace e venne sostituito nel 1992 con l’attuale classificazione del sake fatta in base al grado di raffinazione del riso e alla presenza o meno di alcool aggiunto.
Con l’arrivo di bevande dall’estero, come il vino, il numero di produttori è diminuito.

Il riso

Il riso giapponese si distingue in due tipi: quello da cucina e quello che viene utilizzato per la produzione del sake; infatti esistono varietà di riso utilizzate esclusivamente per la produzione di questa bevanda alcolica shūzō kōtekimai o sakamai; la caratteristica di questo riso dai chicchi leggeri e a basso contenuto proteico, un po’ più grandi rispetto a quelli da cucina.

Il riso è coltivato in prevalenza in Giappone: Indica, a grana lunga, e Japonica, a grana corta.

Il costo cambia in base al tipo di coltivazione e le specie più pregiate e rare possono essere anche molto costose.

Piantato in primavera, cresce in estate, e viene raccolto in autunno; stoccato per qualche mese fin quando non viene utilizzato per la produzione.

In casi eccezionali il sake può essere prodotto usando determinate varietà di riso da tavola.

Una delle differenze tra le due tipologia di riso è il peso. Il riso da tavola è piccolo e non assorbe molta acqua, quindi resta colloso, morbido e gommoso; il riso per la produzione del sake è più grande ma soprattutto assorbe molta più acqua, è resistente, fondamentale nel processo di levigatura, ha poche proteine e pochi grassi, ha molto amido fondamentale nella produzione del sake.

Il riso viene raffinato e levigato prima della produzione di sake.

La raffinazione è uno dei parametri per capire la tipologia del sake prodotto, infatti la levigatura serve a rimuovere la superficie esterna del riso, dove si trovano le proteine e i grassi, quindi più il riso è raffinato minore o quasi nullo sarà la loro presenza che causerebbero sapori indesiderati, e di conseguenza determina la categoria del sake che ne deriverà.

Il Riso per la Produzione di Sake

La produzione di sake inizia con la levigatura del riso, l’ingrediente principale.

Durante questo processo, la parte esterna del chicco di riso, ricca di proteine, grassi e minerali, viene rimossa per evitare la produzione di aromi indesiderati.

Il livello di levigatura, noto come seimai-buai, è un parametro chiave per la classificazione del sake e viene indicato sull’etichetta.

Questo valore rappresenta la percentuale di riso rimasta dopo la levigatura.

Il processo di levigatura viene eseguito con cura per evitare il surriscaldamento o la rottura dei chicchi di riso.

La levigatura può essere di due tipi: “piatta”, che rimuove una quantità uniforme di riso da tutto il chicco, o “tradizionale”, che rimuove più amido dalle estremità del chicco, conferendogli una forma arrotondata.

La levigatura del riso è un elemento chiave per determinare la tipologia di sake.

Un sake prodotto con riso altamente levigato tende ad avere aromi più puri e fruttati, un corpo più leggero e una minore acidità. Questo tipo di sake rientra nella categoria ginjo.

La Fermentazione del Sake

Dopo la lavorazione e la cottura a vapore, il riso viene diviso in due parti.

Una parte viene utilizzata per fare il kōji, noto come koji-mai. In una sala dedicata all’interno della sakagura (cantina di sake), il riso viene cosparso con le spore della muffa koji (aspergillus oryzae), che trasformano l’amido del riso in zucchero.

Il controllo dell’umidità e della temperatura della stanza permette di gestire la crescita delle muffe.

La quantità di koji influisce sul gusto del sake: una grande quantità permette una rapida conversione dell’amido e produce un sake corposo, mentre una minor quantità produce un sake più leggero.

Una volta che la muffa koji ha completato il suo lavoro, il riso appare lucido, di consistenza friabile e dal gusto dolce. Per arrestare la crescita delle muffe, il riso viene trasferito in un ambiente fresco.

Infine, il riso cotto al vapore, una parte del koji, il lievito e l’acqua vengono mescolati insieme per preparare lo shubo, il passo successivo nella produzione del sake.

L’acqua

Uno dei principali ingredienti nella produzione del sake è l’acqua.

Infatti Il sake è composto dall’80% di acqua e deve essere fresca e pulita, la sua purezza è fondamentale per la qualità.

L’acqua deve essere ricca di potassio, fosfato e magnesio, fondamentali per far crescere il lievito; da evitare quelle ricche di ferro, manganese e metalli pesanti, perché ne rovinerebbero il sapore.

I minerali contenuti nell’acqua influenzano la crescita della muffa e del lievito Kōji, infatti il sapore del sakè cambia in base all’acqua che si utilizza.

Più l’acqua sarà pura più il gusto del sake risulterà pulito e dolce, non è un caso che le sakagura più rinomate sono situate nei pressi di fonti d’acqua purissime, un esempio su tutte, quelle di Nara che sorgono nei pressi del Monte Miwa.

Kōji

Il cuore del chicco di riso che rimane dopo la levigatura è composto di amido.

L’amido è una grande molecola formata da piccole molecole di zucchero collegate tra loro come in una catena.

Per rompere la catena e liberare gli zuccheri viene utilizzato un enzima naturale chiamato koji.

Il kōji è di fatto una muffa che viene fatta crescere sul chicco affinché liberi gli zuccheri contenuti nell’amido, ovvero il glucosio.

Esistono vari tipi di kōji: il kōji giallo viene utilizzato per la fermentazione del sake, mentre quello bianco per la produzione dello shochu e il nero per l’awamori.

Affinché la muffa kōji possa svilupparsi, serve che il riso riposi in un ambiente molto caldo.

I produttori di sake dedicano una parte della cantina alla produzione del koji e aggiustano sia la temperatura che l’umidità interne per accelerarne o rallentarne la crescita affinché la muffa sia la più adatta al sake che desiderano produrre.

Lieviti

Un elemento cruciale nel processo di produzione del sake è il lievito, fondamentale per convertire gli zuccheri in alcol durante la fermentazione.

In particolare, vengono utilizzati ceppi speciali di lievito, noti come “koji” e “kobo”, per affrontare le condizioni specifiche di fermentazione del sake. Questi ceppi sono stati identificati e sviluppati per gestire le basse temperature e l’alto livello alcolico durante la produzione.

I due principali tipi di lieviti, kyokai-kobo e kuratsuri-kobo, sono stati isolati e distribuiti per garantire caratteristiche aromatiche uniche al sake.

Ad esempio, il lievito N. 6, ad alta fermentazione, contribuisce a un sapore pastoso e dona al sake un gusto leggero. Il lievito N. 9, utilizzato per il ginjo, conferisce un sapore forte con aroma di fragola e banana.

Questi lieviti sono essenziali per plasmare le diverse tipologie di sake e offrire una varietà di aromi distintivi.

Alcol 

Sebbene l’alcol distillato dallo zucchero di canna non sia uno degli ingredienti principali nella produzione del sake, è importante menzionare il suo ruolo in alcune tipologie di prodotto.

In particolare, il sake a cui è aggiunto alcol è chiamato “honjōzō-shu“, e l’alcol aggiunto è denominato “jōzō-alcohol”.

Questa pratica è utilizzata per regolare il sapore di alcune varietà di sake, offrendo ai produttori un modo per ottenere profili di gusto specifici. È interessante notare come l’aggiunta di alcol possa influenzare la complessità aromatica e il corpo del sake, creando una gamma più ampia di opzioni per gli amanti di questa bevanda tradizionale giapponese.

 

L’Aggiunta di Alcol nel Sake: Migliorare il Gusto, non la Gradazione Alcolica

L’alcol è un ingrediente facoltativo nel sake, e la sua presenza distingue il sake premium in due categorie: Junmai (純米, puro riso) e Honjozo (本醸造).

L’alcol viene aggiunto al sake non per aumentare la sua gradazione alcolica, ma per migliorare il suo gusto. Dopo la fase di fermentazione, quando il moromi (la miscela di riso, acqua, kōji e lievito) è pronto, l’alcol viene aggiunto prima della pressatura, chiamata joso (上槽).

Agendo come un solvente, l’alcol permette ai chicchi di riso e alla massa solida di rilasciare ulteriori aromi e fragranze, migliorando il gusto del liquido estratto dalla pressatura del moromi.

Come Gustare il Sake: Gradazione Alcolica, Temperatura e Servizio

Il sake presenta una gradazione alcolica che oscilla tra il 13% e il 16%.

Può essere gustato sia caldo che freddo, a seconda della stagione e del contesto in cui viene servito.

I sake più delicati e raffinati si esprimono al meglio a una temperatura di circa 8°, simile a quella del vino bianco, ma possono essere apprezzati anche a temperatura ambiente. Alcune varietà, se riscaldate a bagnomaria fino a 40° o 50°, sviluppano una maggiore complessità e corpo, rendendo la bevuta particolarmente piacevole, soprattutto se accompagnate a piatti ricchi o in climi freddi o invernali.

In genere, la temperatura ideale di servizio del sake è simile a quella del cibo con cui viene abbinato.

Il sake può essere servito in tazzine di terracotta o di ceramica, o in bicchieri di vetro. Un altro recipiente tradizionale è il masu, una sorta di scatola in legno di cedro.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la temperatura ideale del sake non è necessariamente elevata. Infatti, nonostante il tasso alcolemico del sake possa sembrare basso, tra le bevande fermentate (come vino e birra), il sake ha il grado alcolico più alto.

Gradazione Alcolica del Sake: Misurazione e Variazioni

La gradazione alcolica del sake viene misurata a una temperatura di 15°. Questa misura gradatamente viene sostituita dal “titolo alcolometrico”, espresso in percentuale.

In generale, il sake presenta un titolo alcolometrico (ABV) tra il 15-16%, ovvero 15-16 ml di alcol ogni 100 ml di sake, un livello leggermente superiore a quello dei vini.

Tuttavia, esistono tipologie di sake con una percentuale di alcol sia inferiore che superiore, rendendo il sake adatto a una vasta gamma di palati.

Alcuni sake a basso grado alcolico o frizzanti hanno un ABV dell’8-10%, ma non è raro trovare sake con un ABV del 5-6%.

I sake non diluiti, noti come genshu, hanno una gradazione alcolica superiore a quella dei sake comuni, poiché non viene aggiunta acqua per ridurre il volume di alcol presente. L’ABV dei genshu è in media del 18-21%, ma non può mai superare il 22%.

Perché il Sake Non Supera il 22% di Alcol?

Il limite del 22% è dovuto a due motivi: uno legato ai lieviti e uno alle leggi giapponesi.

I lieviti utilizzati nella produzione del sake iniziano a morire se il volume di alcol supera il 20%. Poiché il lievito converte lo zucchero in alcol, se muore quando il volume di alcol raggiunge il 20%, è difficile che il volume di alcol possa aumentare ulteriormente.

Benefici di una Doppia Fermentazione nel Sake

La doppia fermentazione tipica del sake consente di raggiungere gradazioni alcoliche più elevate rispetto ad altre bevande fermentate. Questo processo, che converte l’amido in zucchero e lo zucchero in alcol contemporaneamente, permette di ottenere un equilibrio perfetto tra gli elementi.

In questo modo, si possono raggiungere volumi di alcol più alti rispetto a quelli del vino, senza compromettere la sopravvivenza dei lieviti.

 

Tabella dei tipi più conosciuti di sake:

Tipo di Sake Provenienza Città di Produzione Qualità Abbinamenti Temperatura di Servizio
Junmai1 Giappone Varie città in tutto il Giappone1 Sake puro, senza l’aggiunta di alcol etilico. Ha un sapore pieno e robusto. Ottimo con piatti tradizionali giapponesi, come il sushi, o con piatti occidentali ricchi, come il pollo arrosto. Può essere gustato freddo o caldo (15-55°C)
Honjozo2 Giappone Varie città in tutto il Giappone2 Un po’ di alcol etilico viene aggiunto per rendere il sake più leggero e liscio. Si abbina bene con una varietà di piatti, sia giapponesi che occidentali. Di solito si beve caldo (45-55°C), ma può essere gustato anche freddo.
Ginjo3 Giappone Yamagata3 Realizzato con riso molto levigato, ha un aroma fruttato e floreale. Perfetto con piatti leggeri e delicati, come il pesce crudo. Meglio servirlo freddo (10-15°C)
Daiginjo4 Giappone Varie città in tutto il Giappone4 Una versione più raffinata di Ginjo, realizzata con riso estremamente levigato. Ha un aroma molto fruttato e floreale. Si abbina bene con piatti delicati, come il sashimi. Meglio servirlo freddo (10-15°C)
Nigori5 Giappone Varie città in tutto il Giappone5 Sake torbido con riso fermentato non filtrato. Ha un sapore dolce e cremoso. Ottimo con piatti piccanti, come il curry. Di solito si beve freddo (5-10°C)

 Descrizione di cocktail a base di sake:

Nome del Cocktail Composizione Descrizione del Gusto
Cocktail di pesche e sakè1 Pesca intera, 300 ml di succo di pesche, 200 ml di sake freddo, 150 ml di Kombucha di tè, 25 ml di succo di mangostano, 10 ml di succo di zenzero Questo cocktail giapponese è goloso e colorato, perfetto per chi ama i sapori dolci e fruttati.
Mojito Sake e mela verde2 4 cl di Sake, 3 cl di Succo di lime, 12 g di zucchero bianco, 8 foglie di menta, 9 cl di Soda alla mela verde Un cocktail rinfrescante con un tocco di dolcezza dato dalla mela verde e un pizzico di freschezza dalla menta.
Sakè Bomb3 500 ml di Birra, 40 ml di Sake Un cocktail semplice ma potente, perfetto per chi ama i sapori forti.
Grapefruit Cocktail4 Nigori sake, gin, succo di pompelmo, acqua frizzante, zenzero, noce moscata, ghiaccio Un cocktail rinfrescante e frizzante con un tocco di spezie. Il gusto è tart, tangy, e leggermente speziato.
For Goodness Saké4 Nigori sake, succo di zenzero, zucchero, succo di lime, zenzero sottaceto Un cocktail leggero ed energizzante con forti note di agrumi e un tocco di calore dallo zenzero sottaceto.
Saketini4 Nigori sake, gin, cetriolo o oliva verde Un cocktail fresco e croccante che non si discosta molto da un ‘martini normale’.
Sake Bloody Mary4 Sake al posto della vodka, succo di pomodoro, succo di limone, salsa Worcestershire, Tabasco, sale, pepe, sedano Una versione più leggera del Bloody Mary classico con un gusto più fresco, pulito e gustoso.

 

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